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newsletter of vito no.1


비토의 소식지는 매장에서 무료로 배포하고 있습니다. 본 페이지는 비토의 소식지를 옮겨 놓은 것입니다.



편집자의 말


7년 전 가내수공업 양식당 비토에서 처음으로 식사를 했던 때가 가끔 떠오르곤 한다. 비토의 파스타는 여러 가지로 충격적이었다.

그럴 만도 한 것이 나로서는 양식이라고 해봤자 어딘지 모르게 한국스러운 슈퍼수프림 피자, 크림으로 범벅된 까르보나라, 맥도널드

햄버거가 전부였으니 말이다. 비루한 미각으로도 충분히 짐작할 수 있었다.

‘여기는 진짜 맛집이구나.’

거기에다 입이 짧아 음식을 남기기 일수였는데, 그 날은 바닥까지 삭삭 긁어먹었다. 함께 식사를 했던 일행이 그릇 좀 그만 긁으라며

면박을 줬던 장면도 늘 함께 추억된다. 이 추억 때문인지 비토는 언제나 좋은 기억으로 남아 있다.

더불어, 비토에서의 한 끼가 절대적인 이유가 되진 않았지만 돌이켜보면 양식에 관심을 가지게 된 결정적인 계기가 되었다.

주위를 둘러보면 7년 전에 비해 양식당이 참 많아졌다. 흔히 떠올릴 수 있는 양식 메뉴의 대부분이 마트의 냉동고에 레토르트 식품으로

진열되어 있다. 이것은 수요가 그만큼 많아졌음을 의미한다. 수요의 존재는 공급이 커지는 결과를 낳지만 공급이 많아지게 되면

좋은 상품을 찾는 것이 상대적으로 어려워지고 상당히 번거로워진다. 시장이 커지기 시작하는 즈음에는 품을 들여 새로운 곳을 찾아가

보지만 대부분은 불만족을 초래한다. 이런 경험들이 누적이 되고 나면 기존의 좋은 상품들이 참 소중하게 다가온다.

적어도 비토는 나에게 이런 곳이다. 돌이켜 생각해보면, 가격, 접근성, 분위기, 맛. 이 모든 것이 비토만 한 곳이 부산에 얼마나 있을까 싶다.

아마도, 비토의 오랜 단골들은 이와 비슷한 마음이지 않을까.

게스트와 나 그러니까 우리들이 애정 하는 비토가 단순히 음식을 제공하는 서비스가 전부인 곳이 아니었으면 하는 바람이다.

이 소식지는 그동안 게스트들이 알지 못했던 비토의 이야기를 들려주고자 하는 마음에서 기획하게 되었다. 

비록 거창한 것은 아니지만 이 소소한 소식지가 비토와 게스트를 잇는 창구의 역할이 되었으면 한다.

첫 번째 소식지인 본편에서는 비토에 대해 궁금했던 것들을 간추려 셰프와의 인터뷰로 구성했다.



비토를 소개해 주세요.


비토는 가내수공업 양식당이라는 콘셉트로 2011년 부산 서면에 오픈한 저의 첫 번째 매장입니다.

부산에서 처음으로 생면 파스타를 시작한 곳, 완전하게 오픈된 키친, 통유리로 된 제면실 등,

10년 동안 채워 왔던 저의 아이디어 노트를 현실화 시켰던 곳이기도 하며, 동시에 꿈의 결실 같은 곳입니다.


비토라는 이름에는 어떤 뜻이 있나요?


비토는 저의 이탈리아 이름입니다.

이탈리아에 I.C.I.F라는 요리학교가 있습니다.

유학시절 사용한 이름인데요.

저의 인생 영화인 대부의 주인공 말론 브란도가 연기한 비토 꼴레오네라는 이름에서 따왔어요.



이탈리아에서 유학을 하셨다고 했는데,

비토의 요리는 정통 이탈리아 요리인지, 아니면 비토만의 색깔이 있는 요리인지.


제가 요리 시작하고 3년 차 때 이탈리아 유학을 결심했어요.

당시 부산에서는 생바질 구하기도 어려웠을 정도로 인프라가 열약했습니다.

이탈리아 오리지널에 관해서는 책을 보고 상상할 수밖에 없었는데요.

그 때문인지 오리지널에 관한 갈증이 아주 컸습니다. 이 갈증으로 인해 유학을 떠나게 되었죠.

유학을 다녀와서 곧바로 서울에서 직장생활을 시작했어요.

그 당시 저는 유학했다는 이유로 오리지널에 가깝지 않으면 일단 무시하고 보는 경향이 있었습니다.

잘난 척하고 싶었던 마음이 컸었지요. 그땐 혈기가 왕성했나 봅니다.

대부분의 사람이 그러하듯 시간은 저를 조금은 유연하게 만들더군요.

요리를 시작한 지 10년 만에 시작한 비토에서는 그동안 추구했던 정통적인 요리에

저만의 색이 자연스럽게 입혀지고 있었습니다.

비토를 5년 정도 운영하던 시기였을 거에요.

문득, 이탈리안이라는 틀에 갇혀 매너리즘에 빠져 있다는 걸 느꼈어요.

이래서는 안 되겠다 싶어 초심을 다지고자 르꼬르동 블루에 입학하기로 결심했습니다.

TMI인지 모르겠습니다만, 경력을 인정 받아 바로 중급반으로 갈 수 있었어요.

하지만 그러지 않았습니다.

그 덕분에 초심을 그리고 프렌치의 세심함과 디테일들을 접할 수 있어 결과적으로는 많은 도움이 되었죠.

이런 것들이 자연스럽게 녹아져 비토만의 색깔이 진해져 가고 있다고 생각해요.

덧붙여 말씀드리자면, 요즘에는 좀 더 재료에 집중하고 있는 것 같아요.

어떻게 하면 이 재료가 가지고 있는 멋진 부분을 끌어낼 수 있을지 하는 그런 생각들 말이에요.



비토만의 모토나 철학이 있다면?


처음부터 꾸준히 비토의 메인 콘셉트는 가내수공업입니다.

가공 또는 완제품을 배제하고 원물을 받아 재료 손질, 육수, 소스까지 일일이 셰프가 직접 맛을 컨트롤할 수 있어야

셰프 본인이 원하는 맛이 나온다 생각해요. 앞으로도 이런 생각에선 변함없을 겁니다.

그리고 몇 해 전부터 옥상텃밭 그리고 텃밭 대여를 통해 직접 재배하는 작물을 조금씩 늘리고 있어요.

재료를 직접 기르고 좋은 재료를 꼼꼼히 찾고 직접 손질하고 느리지만 정성을 들여 조리해내고 하는

이 모든 것이 건강으로 연결되고, 건강한 삶이 결국 잘 사는 법이라 생각해요.

잘 먹고, 잘 살자라는 의미에서 eat better life better 라는 모토를 계속해서 내세우고 있죠.

저의 개인적인 삶 또한 이 모토를 실천하려고 노력 중이고요.


로컬의 식재료를 주로 사용하시던데, 사장님에게 로컬은 무엇을 의미하나요?

그에 따르는 어려움이 있다면?


사실 한국이라는 좁은 국토에서 로컬이라는 개념을 부산으로만 한정하기는 힘들었어요.

해서 저는 국내에 있는 건강한 식재료라는 포커스를 가지고 음식에 접근하고 있고요.

그 이외에 포틀랜드 여행에서 느꼈던 로컬이라는 개념을 사랑하고 있습니다.

로컬 비즈니스는 결국 블록경제로 연결될 텐데요.

그렇게 거창하게는 아니고 일단 실천할 수 있는 로컬 비즈니스나 로컬푸드를 실천하고 있어요.


파스타 면이 뭔가 다른 느낌이던데 면에 대해 이야기해 주세요.


비토에서 사용하는 면은 생면입니다. 나름 부산에서 처음 생면을 사용했다는 자부심이 있습니다.

최고는 변하지만 최초는 변하지 않는 법 이니까요.

이 생면은 이탈리아 유학시절 하루 세끼를 파스타만 먹던 그 시절을 뒤로하고 한국으로 돌아오는 비행기 안에서 생각했어요.

건면에 비해 수분을 지니고 있는 생면은 한국사람들에게 좀 더 호감을 줄 수 있겠다 생각했지요.

서울에서 근무하는 동안 이런저런 시도를 거쳐 부산으로 다시 돌아오며 본격적으로 시작하게 되었습니다.



그 면은 해운대의 비토에서만 먹을 수 있나요?


세상에 생면은 많습니다.

하지만 제가 사용하는 생면은 근 13년간 여러 가지 시도를 통해 만들었습니다.

어떻게 하면 이탈리아식 소스가 한국 정서에 더 쉽게 녹아들 수 있을까 하는 고민의 결과물이라고 할수 있습니다.

앞으로 비토의 시그니처인 소스들과 함께 생면과 소스가 포함된 밀 키트로 만나 보실 수 있도록 제품 출시를 앞두고 있습니다.

가정에서나 야외에서나 정성 들인 파스타 드실 수 있게 노력하고 있어요.


서면에서 오랫동안 있다가 해운대로 이사한 이유는?


제일 큰 이유는 R.M.R비즈니스를 위해 조금 여유 있는 매장 운영시간이 필요했어요.

두 번째 이유는 서면에서 보낸 근 10년이라는 세월 동안 매장을 운영하며 참 많은 일들이 있었어요.

그 때문인지 아마도 조금은 지쳐 있었나 봅니다.

햇볕 드는 조그마한 주방에 새소리 들리고 고양이들이 게으르게 어슬렁거리는 곳을 찾다 보니 지금 이곳에 오게 되었네요.



손님들에게 비토가 어떻게 보였으면 하나요?


같이 늙어가는 노포로 남길 바랍니다.

요즘 들어 심심찮게 보게 되는데요. 들불처럼 번졌다 사라지고를 반복하는 그런 매장이 아니라

오래도록 추억을 공유할 수 있는 그런 곳 말이죠. 실제로 초기 비토가 소개팅 맛집이라는 평이 많았던지라

소개팅으로 시작해 결혼, 출산까지 하셔서 이제 아기와 함께 오는 부부도 제법 많이 있습니다.

단순히 그냥 밥집이 아닌 이렇게 함께 늙어가는 친구 같은 곳이었음 합니다.


앞으로의 계획은 어떻게 되나요?


앞으로 R.M.R 비즈니스에 좀 더 시간을 드리기 위해 고군분투 중입니다.

그에 따라 매장 운영은 조금씩 줄일 생각입니다.

함께 늙어가는 친구 같은 비토가 되기 위해서라면 운영시간을 줄이지 않는게 맞을지도 모르겠습니다.

하나, 아이러니하게도 실제로 늙어가고 있어서 그런지 이렇게 계속하다가

필드에서의 하드코어적인 업무를 이겨내기가 체력적으로 힘들겠다는 생각이 들더군요.

매장 업무시간을 줄이는 반면 예약을 좀 더 활성화해서

손님 한 분 한 분과 좀 더 친밀하게 시간을 보내는 편이 좋겠다는 생각입니다.

가내수공업 양식당 비토

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