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newsletter of vito no.2


비토의 소식지는 오프라인매장에서 무료로 배포하고 있습니다. 이 페이지는 소식지2호를 옮겨 놓은 것입니다.




편집자의 말


쉽게 끝나지 않을 것 같았던 2020년도 어느새 흘러간 시간이 되었다.

흘러간 시간을 떠올려 보면 믿기지 않는 기분이 종종 들곤 한다.

현실감이 없는 느낌이다. 그럴 만도 한 것이 사랑하는 이들과 함께 외식을 하거나,

카페에 앉아 담소를 나누는 지극히 일상적인 영역에 제약이 따를 것이라고는 어느 누구도 예측하지 못했다.

설사, 이런 순간이 온다 하더라도 2020년은 아녔을 터다.


아무런 준비가 되지 않았던 우리에게 불현듯 찾아와 기존의 생활양식들을 송두리째 바꿔 놓았다.

그중에서도 '비대면' 이라는 언어가 우리의 생활을 잠식했고 대부분의 것 앞부분에 '비대면' 이라는 단어가 붙었다.

비대면이라는 말과 그 행위가 어색했지만 살아 남기 위해서 우리는 빠르게 적응해 나가야만 했다.

"아무리 비대면, 비대면 해도 XX 은 절대로 비대면이 되지 않을 거야."

라고 생각했던 것들도 하나둘씩 비대면화 되어 갔다.


개인적인 의견이긴 하지만 제 아무리 비대면이 필수인 시대가 도래했다 하더라도 현실적인 문제로 인해 

도저히 불가능하다고 생각했던 영역들이 있었다.

흔히 레스토랑이라고 칭하는 고급 음식점에서 상품의 퀄리티를 일정 수준으로 유지한 채로 인스턴트화를 

시키는 것이 그중에 하나였다. 그럴 만도 한 것이 예측할 수 없는 변수가 너무나도 많고,

그 변수를 빠르게 대응할 수 있는 환경을 만드는 것이 녹록찮기 때문이다.

설사 이것이 가능하더라도 상당한 시간과 비용이 필요한 부분이라 단기간 내에는 힘들 것이라 생각했었다.


정확하게 이야기 하자면, 비토의 밀키트를 만나기 전까지는 그랬다.

어떤 과정이 있었기에 이토록 짧은 시간 안에 꽤나 높은 퀄리티의 밀키트를 완성하게 되었는지 궁금했다.



쉐프의 말


비토의 밀키트가 빠르게 상품화 될 수 있었던 이유는 아주 간단명료합니다.

아주 오래전부터 준비를 하고 있었기 때문이죠.

익숙하지도 않은 펜데믹이라는 단어를 사용하기 훨씬 전부터 말이죠.


부산에 한정하지 않고 비토의 요리를 알리고 싶은 마음에서 시작되었습니다.

분점이나 프랜차이즈화를 시켜 버리면 아주 간단하게 해결되지만, 그러고 싶진 않았어요.

여담입니다만, 유명 백화점에서도 제안들이 많았어요.(웃음)

요리를 시스템 속으로 넣게 되면 편리하긴 합니다만,

마지막은 결국 사람의 손을 거쳐야 하는 일이라 쉽게 변질 되기 때문이죠.

아무리 꼼꼼하게 챙긴다고 하더라도 저 만큼은 아닐테니까요.


매장과는 상관없이 부산에 국한하지 않고 비토의 요리를 선보일 방법을 고민하기 시작했고,

고민 끝에 내린 결론이 밀키트를 만드는 것이었어요.


제가 한참 다른 요리사들과 함께 일반 업장에서 일하고 있었을 즈음에는 역설적이지만,

요리사들의 스텝 밀이라는 것은 대충 혹은 빠르게 때우는 한 끼라는 인식이 있었어요.

일이 고대다 보니 허기만 채우고 차라리 쉬는 편을 택했죠. 남은 재료를 섞어 빠르게 만들어낸

볶음밥이 그 당시 스텝 밀의 베스트였지 싶습니다.


이 볶음밥의 에세는 굴소스였는데요. 슥슥 볶다가 한 바퀴 둘러주면 양식, 일식, 중식 할 것 없이 

한 번에 해결되니 주방 한편에는 늘 굴소스가 자리했었죠. 아직도 생생히 기억나네요. 이금기 굴소스.

이금기 굴소스가 바쁜 틈에도 맛있는 한끼를 먹을 수 있게 도와준 것처럼 언젠가는 비토의 소스도

누군가의 주방에 꼭 필요한 존재가 되었으면 좋겠다는 상상을 하곤 했었죠.

이 생각을 떠올리면 저만의 레시피로 만들어진 밀키트가 누군가의 주방 한편에 자리하고 있을 요즘

즐겁기 그지 없습니다.


이 즐거움을 담아 정진하여 밀키트를 여러분들께 계속해서 선보이겠습니다.



비토의 밀키트


13년의 경험을 녹여내어 만든 비토에서만 맛볼 수 있는 생면입니다.

세상에 맛있는 면은 많고 많지만 한국인이 원하는 면의 식감에 대해 오랫동안 고민했고

여러 번의 수정 끝에 한국인의 미각에 꼭 맞는 면을 만들었습니다.


재료의 신선함을 위해 신안의 구찌뽕 새우, 순창의 달팽이, 부산 향토기업의 명란과 같이

산지의 재료를 찾습니다. 섬세하게 고른 재료와 비토의 텃밭에서 기른 재료를 사용합니다.


밀키트의 모든 음식은 레스토랑을 찾은 손님들에게 대접하는 것과 동일하게 요리합니다.

정성을 듬뿍 담아 요리하고, 하나하나 간을 보며 소분하여 완성합니다.

영혼 없이 공장에서 찍어내듯 만들어진 밀키트와는 다른 차원의 노력을 쏟아 만듭니다.



토마토 파스타


토마토 소스는 한국에서 언제나 양식의 기본이었습니다.

소스는 아주 많은 첨가물을 넣어(심지어 케찹도 있지요.) 믹서기에 갈아 만드는 것이 일반적이었습니다.

3년 정도 직장에서 요리를 하고 이탈리아로 떠난 유학에서 가장 충격을 받았던 것은 토마토 소스였습니다.

압창방식으로 본연의 질감을 살린 토마토와 양파, 마늘, 바질이 들어간 토마토 소스는 수많은 재료가 들어간

그 어떤 토마토 소스보다 깊이가 있었습니다. 그때의 경험을 시작으로 요리의 세월이 켜켜이 더해져 

지금의 토마토 소스가 만들어졌습니다. 밑재료의 감칠맛을 최대한 끌어낼 수 있게 천천히 그리고 오래 조리하고,

시큼한 맛을 내지 않기 위해 토마토의 씨를 갈지 않고 압착해 내려 토마토 본연의 질감과 맛을 살린 

비토의 시그니처  소스입니다.



크림 파스타


요리사는 창의력을 많이 요구하는 직업 중 하나입니다.

저는 일상 속에서 새로운 요리에 대한 영감을 많이 발견하죠. 

어느날 김과 함께 명란젓, 그리고 흰쌀밥을 먹다가 문득 소스의 아이디어를 얻어 

김페스토와 명란젓이 들어간 크림을 만들었습니다.

김은 업무 중 식사를 간단히 하는 저에게 필수반찬이자 제가 좋아하는 반찬이기도 합니다.

그래서 그때 먹던 김의 브랜드를 그대로 사용하고 있고, 명란젓은 부산의 로컬기업인 덕화명란의 것을 

사용하고 있습니다.



라구 파스타


이탈리아 라구 알라 볼로네제는 관심 있는 이들이라면 한번은 들어봤을 법한 고전적인 소스입니다.

라구 알라 볼로네제는 이탈리아에서도 미식의 도시로 유명한 볼로냐를 상징하는 소스입니다.

이름은 하나지만 무척 다양한 버번을 가지고 있는 이 소스의 본고장이지요.

수많은 아류작들에 염증을 느낀 볼로냐 관광청은 제대로 된 라구 알라 볼로네제를 이어 나가기 위해 

볼로냐 할머니들의 고증을 통해 정통 방식으로 끓여낸 라구 소스 레시피를 재현하고, 이를 관광 안내서에

실어 오리지널 레시피를 알렸습니다. 오리지널 라구 소스에는 생 토마토나 토마토 소스가 들어가지

않는다는 것을 아시나요? 토마토의 새콤함 대신 오직 고기가 주는 묵직함과 녹진함이 있습니다.

비토의 라구 소스는 오리지널 레시피를 따르고 있는 아주 클래식한 라구 소스입니다.



에스카르고


어떤 곳을 여행한 후에 잊혀지지 않는 것을 넘어 사랑에 빠진 것 같은 경우가 있는데, 저에게 그런 곳이 파리였습니다.

그 이후 휴가가 주어질 때마다 파리를 여행했고, 그때마다 빠지지 않고 먹었던 음식은 에스카르고 였습니다.

에스카르고를 비토에서 꼭 선보이고 싶다는 생각에 국내의 달팽이 농장을 찾았고, 순창의 젊은 농부로부터

무항생제로 키우고 있는 달팽이를 공수할 수 있었습니다.

제가 배운 르 꼬르동 불루의 오리지널 레시피에 몇가지 재료를 더해 비토만의 에스카르고를 만들게 되었습니다.

에스카르고와 와인 한잔의 기쁨을 꼭 맛보시길 바랍니다.



라자냐


제가 다녔던 I.C.I.F 가 자리 잡고 있는 '코스틸리올레' 라는 이탈리아 시골 마을에는 오직 하나의 피제리아 겸

트라토리아 '마리아나' 라는 곳이 있습니다. 시골 마을이지만 제법 괜찮은 음식을 먹을 수 있는 곳이었어요.

이곳의 라자냐가 아직도 제가 생각하는 최고의 라자냐입니다.

그 라자냐를 처음 제 메뉴로 시도했던 게 2008년 즈음인데요. 스파게티가 곧 파스타의 전부라 알던 그 당시

클레임도 많이 받았지만, 그때부터 한 번도 거르지 않고 꼭 제 메뉴판 한편을 차지하는 저만의 시그니처가 되었습니다.

아직도 라자냐를 만들 때면 이따금씩 없는 용돈에 아껴먹던 '마리아나'의 라자냐가 떠오르곤 합니다.

저의 추억이 깃들어 있는 따뜻하고 푸근한 라자냐 한 접시 어떠신가요.



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